Selské řeznictví

Selské řeznictví

Dalším logickým krokem v realizaci našeho dlouhodobého záměru t.j. rozvíjet zpracování místních zemědělských surovin a rozšířit tak nabídku na místním trhu a svým zákazníkům nabídnout potraviny s jasným původem, vyrobené tradičními postupy se silnou vazbou na region Jesecka. Proto bylo důležité vybudování zpracovatelské kapacity pro maso a masné výrobky a na to navazující prodejní prostory. Toto jsme v roce 2010 vybudovali ve výrobním areálu v České Vsi. V tomto areálu zpracováváme jatečná zvířata zejména od mateřské společnosti Agroprodukt Supíkovice, která veškerý hovězí dobytek chová v režimu ekologického zemědělství. Ve zpracování se zaměřujeme na zpracování výsekového masa, které vzhledem k místnímu původu a minimálním přepravním vzdálenostem, je vždy čerstvé a má zcela jistý i svůj původ. Vzhledem k dostatečné výrobní kapacitě Selské řeznictví vyrábí i své uzenářské a vařené výrobky a to tradičními postupy.

Hovězí maso

Víte, že hovězí maso ...?

- má proti vepřovému vyšší obsah železa, zinku, selenu, kyseliny listové a vitaminu B12
- je přirozeným zdrojem CLA (konjugovaná kyselina linolová, která napomáhá k vytvoření optimální rovnováhy mezi svalovou a tukovou hmotou v lidském těle)
- je významným zdrojem látek a živin pro krvetvorbu
- patří k biologicky nejplnohodnotnějším druhům masa
- má jen 3 až 6 % tuku
- v roce 1990 každý z Vás snědl 28 kg hovězího masa, kdežto v současnosti je to jen cca 11 kg 

Nákup masa

První a nejdůležitější zásadou je koupit maso ze zvířete skutečně vykrmeného. Možná se zeptáte, jaké jiné maso se dá koupit? Odpověď je jednoduchá. Můžete koupit maso ze zvířete, které prvotně bylo chováno pro jednostrannou produkci mléka. Typickým příkladem jsou v tomto případě staré, vyřazené krávy, jejichž maso může vypadat na první pohled dobře, ale zklamání, které Vás čeká při jeho přípravě, raději ponechte jiným. Kráva je jako kategorie chována proto, aby produkovala mléko (v dojných systémech chovu) nebo telata (v masném systému chovu). Touto produkcí by se měla zaplatit a ona sama je poté použita na výrobu krmiva pro psy a kočky. Tak tomu je ve většině zemí. U nás si ještě musíme dát pozor. Dříve jsme neměli možnost zjistit, co kupujeme. Dnes však máme možnost z povinně zveřejňovaných údajů zjistit datum narození a porážky zvířete, pohlaví a plemennou skladbu konkrétního jedince. Kupujme tedy přednostně maso z mladých býků (cca 14 - 24 měsíců), či jalovic (14 - 20 měsíců) v tuzemsku vykrmených a poražených.

Zrání masa a jeho kvalita

Druhou zásadou je, že každé maso, a tedy i kvalitní hovězí, potřebuje před kuchyňskou úpravou vyzrát. Jde o celý komlex procesů v mase, které zaručí jeho křehkost a chutnost. Doba zrání je u různých mas různě dlouhá, hovězí maso by mělo, dle odborných doporučení, zrát cca 10 dní. Vyzrálé maso je 2 - 3x křehčí, než maso nevyzrálé, a proto lze doporučit, abychom si kvalitní hovězí maso koupili cca 1 týden před jeho kulinářským využitím. koupené maso doma pouze mechanicky dočistíme, zabalíme do potravinářské folie a v lednici můžeme nechat dalších 5 - 10 dnů dozrát, bez obavy, že se zkazí.

Dělení hovězího masa

Samozřejmostí je, že každý druh masa se hodí na jinou úpravu. Tady je velmi zjednodušený přehled:
I. kategorie    svíčková - pečení, dušení, smažení, roštování
                      kýta (ořech, svrchní a spodní šál, zadní maso) - pečení, dušení, plátky
II.kategorie    roštěnec - pečení, dušení
                      plec - pečení, dušení, vaření
                      kulatá plec - pečení, dušení, smažení, roštování
III. kategorie  žebro, hrudí - vaření, vývar na polévku
                      krk - dušení, vaření
IV. kategorie  špička hrudi - polévka
                      kližka - guláš
Nikdo samozřejmě neudělá chybu, pokud použije kvalitnější maso na méně náročnou úpravu, naopak to již ale neplatí.                   

Hovězí maso

2011 webdesign & tvorba webových stránek » frogDesign.cz